鮪（マグロ）
| 旬の時期： | １０月〜５月 |
|---|---|
| 標準和名： | クロマグロ |
| 地方特有の呼び名： | 関東…クロ、シビ |
| 分類される科： | ニシン科 |
| 生息地域： | 太平洋の温帯・熱帯海域に広く分布する回遊魚。日本近海も含まれる。 |
| 特産の地域： | 北海道／青森／宮城／神奈川／鳥取／長崎 |
| 名前の語源： | からだが黒い上に、身肉も赤黒い事から「真黒」が転じた説と、目が黒い事より「目黒」が転じた説などがある。
漢字で魚偏に有と書く由来は、昔、大きく回遊する様を「有」と称した事から。 |
鮪（マグロ）の魅力・特徴
寿司ネタや刺身などで広く重宝されている黒マグロ（本マグロ）だけでなく、黒マグロが産卵を迎え、味が落ちる夏場に重宝されるミナミマグロ（インドマグロ）、クロマグロに比べて漁獲量が多い為に回転寿司などで頻繁に出されるメバチマグロなどが、主に生で食べられている。
他にも、加工食品として使われているビンナガ（ビンチョウ）マグロ、キハダマグロなど、多くの種類のマグロが存在する。
現在は、大トロ→中トロ→赤身の順で重宝されているが、一般的にトロが食べられる様になったのは、肉食が普及した戦後からのものとなる。
それ以前は冷蔵技術が発達していなかった事もあり、マグロ自体が下魚として扱われていた上に、主に食べられていたのは赤身（ヅケ）ばかりで、トロは捨てられる事さえあった。
主な鮪（マグロ）の調理・食べ方
赤身のヅケ
冷蔵技術が発達した現在では、中トロ・大トロがマグロの主役だが、それ以前は日持ちさせる為の手法として、赤身のヅケが主役だった。
現在でも、江戸前の看板を出す寿司屋では看板メニューの１つであり、店によってヅケの手法も大きく異なる。
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