鮭（サケ）
| 旬の時期： | ９月〜２月 |
|---|---|
| 標準和名： | サケ |
| 地方特有の呼び名： | 東京…シャケ
北海道…アキアジ、トキシラズ、トキザケ |
| 分類される科： | サケ科 |
| 生息地域： | 太平洋側では利根川より以北、日本海側では山口以北の川に登る |
| 特産の地域： | 北海道／岩手／青森／新潟／宮城／福島 |
| 名前の語源： | 身が裂けやすい事から「裂ける」が転じた説や、アイヌ語で夏の食べ物を意味する「サクイベ」「シャケンベ」が転じた説がある |
鮭（サケ）の魅力・特徴
世界の漁獲量の内、１／３を日本で食べているほど、馴染み深い魚。
主に食べられているのは白鮭、紅鮭、銀鮭だが、キングサーモンなど輸入品も盛ん。
生の鮭にはアニサキスという菌が多く見つかる事から、江戸前の寿司などでは、まず生食する事がなかった。
最近では、輸入品のキングサーモンや、サーモントラウトと言う養殖専門の鮭が冷凍にて流通するようになったお陰で、生食でも食べる機会が増えてきた。
ちなみに、アニサキスはマイナス２０度以下で２４時間冷凍する事によって死滅する。
鮭の身は寿司ネタとしては馴染みが浅いのに対し、鮭の卵であるイクラは古くから寿司ネタとして利用されている。
鮭の卵巣を一粒ずつほぐし、塩漬けしたものがイクラであり、ほぐす前の状態で塩漬けしたものはすじこと呼ばれる。
主な鮭（サケ）の調理・食べ方
新巻鮭
西の鰤正月と並び、東日本では鮭正月と呼ばれ、年取り魚として出回っている。
新巻鮭ははらわたを取り除き、塩をふって寝かせ、塩抜き後に干すといった調理法が取られている。
はらこめし
宮城県の郷土料理で、鮭の身を醤油、砂糖、鮭で煮込んでほぐし、白米に合わせて盛る。
その上にハラコ（いくら）を盛りつける丼。
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